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Fagiolo Zolfino

Fagiolo Biologico Toscano

Il fagiolo zolfino, varietà nana di phaesolus vulgaris , chiamato così per il suo colore giallo pallido che ricorda lo zolfo, si coltiva da sempre in Toscana, nella provincia di Firenze ed Arezzo, ad un’altitudine di 250, 300 metri ma anche più in alto, fino a 600 metri.
Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale – estremamente superficiale – non tollera il minimo ristagno d’acqua. Si semina generalmente in aprile, spesso sulle terrazze sotto gli olivi, in modo che l’acqua scivoli via, tra le pietre dei muretti a secco. Qualche anno fa il fagiolo Zolfino sopravviveva soltanto negli orti di pochi contadini.
Per lunghi anni questo particolare fagiolo è completamente scomparso dal mercato per problemi di quantità, infatti la sua produttività è nettamente inferiore a quella delle varietà più diffuse ed è estremamente delicato, in particolare patisce le escursioni forti: i picchi di caldo estivi e le gelate primaverili. Poi, verso la fine degli anni 80, è stata rilanciata la produzione di nicchia (400 ql in tutta la Toscana) ed è diventato un culto della agricoltura e della gastronomia Toscana.
La sua coltivazione richiede tutta la passione di cui questo legume ha bisogno, la germinazione è molto difficoltosa, la pianta è bassa e non adatta alla moderna raccolta meccanizzata, è insomma un fagiolo che si fa un po’ desiderare ma che vale la pena di assaggiare!
I fagioli zolfini sono un alimento completo e perfetto: contengono amido (uno zucchero “composto” con funzioni energetiche), ferro, vitamine, sali minerali e rappresentano la migliore alternativa alla carne in forza del loro altissimo contenuto di proteine, superiore ai comuni fagioli dell’agricoltura industriale.

300 Kcal
50 g di carboidrati
30 g di proteine a basso valore biologico: ottimo abbinamento con pasta e cereali in genere
10,5 g di acqua
2 g di grassi

Note di Degustazione

Tempo di cottura per lessare i fagioli: cuocere 2/3 ore a fuoco molto basso, in abbondante acqua non salata, con aglio e qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, finché il brodo non si è completamente amalgamato con i fagioli, senza preammollo, poi salare e pepare.  I fagioli zolfini hanno la buccia molto sottile ma che resiste molto bene anche a lunghe cotture, per ricette combinate con altri alimenti, tipo zuppa di fagioli e farro, è preferibile immergerli in acqua qualche ora prima della cottura.